インタビュー

北原:高級蒲鉾といえばしっかりとした硬さのある「おせち蒲鉾」が有名ですが、「年間通じてお客様に美味しい揚げ かまぼこを食べて頂きたい」「もっとしなやかで喉ごしの良い揚げかまぼこを作りたい」という想いが開発を始めた きっかけです。
すり身の選定から最適な素材を見つけだす作業は、ずいぶん時間を要しました。
今から380年程前の寛 永17年(1640年)から続く屋号を背負ったブランドである以上、誇りと自信がなければ出せない。何度も試作を重ね た末、タラのすり身を厳選しのど黒の身を加えることで納得のいく滑らかな喉ごしの良さに仕上がりました。

───令和元年度石川県優良観光土産品コンクールにて「石川県知事賞」受賞
───関連記事:杉野屋与作について

こだわり�@

【保存料未使用】余計なものは極力除き、とことんシンプルにこだわりました

北原:以前は蒲鉾に使われることの多いソルビン酸(合成保存料)を使用しお土産用として保存性が考慮されていたものでした。しかし、常に本物の味を追い求める社長を納得させるためには、上質なすり身の素材の良さを邪魔しないよ うに副原料を出来るだけ減らす必要がありました。
健康を重視される方も年々増えている時代だからこそ、安心・安全 を担保しながらも改良を続けてきました。

こだわり�A

【伝統の技・煉り製品製造技術】
魚を商って三百年。安心できる美味しさへの取り組みは昔も今も変わりません

北原:すり身は原料になる魚によって食味や加熱した際の弾力などさまざまですが、与作揚げには上質なタラのすり身 とのど黒の身を使い、塩を加えて擂潰機ですります。季節や温度、湿度に加えタイミングと量は魚肉の状態を確かめて 決め、すり終わる頃には滑らかで光沢のあるすり身になります。 もうひとつのこだわりは、直接揚げるのではなく「2段加熱」している点です。一度蒸してから揚げるため手間はかか りますが、より良い品質を求めています。

こだわり�B

【魚の旨味と食感】キメ細やかで滑らかな舌触り。噛むほどにしみ出る魚肉本来の味

こだわり�C

【地域に根付いた取り組み】能登の魚を広めたい。地域一体のものづくりへ

輪島港や七尾港で水揚げされる地魚を使い、地域に根付いた新しいものを生み出す試みが始まっています。大量生産で ある程度の規模になってしまうと、こだわり切れない部分が出てきます。能登にはまだまだ魚をはじめ魅力的な食材が 眠っています。だからこそ伝統を守りつつ個性を出せる蒲鉾に挑戦していきたいと思っています。