インタビュー

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【産地】刺身にできる鮮度の良いものをあえて無添加干物に

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【目利き】人付き合い、魚付き合い目利きのエキスパートに

塩谷：輪島の刺し網漁は年間水揚げされますが、特に産卵期の頃になると、エネルギーとなる脂肪が魚の体内に蓄えられうまみ成分が増します。魚の目利きに大切なことは、鮮度や品質などを見極める経験と直感。日頃から知識を積み重ね、直接魚を見て、漁協関係者の方と交流し信頼関係を築くことが、確かな仕入れに繋がっていると感じます。

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【塩】魚の旨みを引き出し、まろやかに日本で唯一残る能登の伝統製塩法

塩谷：江戸時代より今も能登に伝わる揚げ浜塩田と昭和の枝条架塩田でゆっくり結晶化された塩は、まろやかで旨味があり、一般の塩に比べミネラルたっぷり。浸透性に優れているため低温でも魚の旨みが引き出され、まろやかな美味しさに仕上がります。添加物は一切加えていませんので、安心してお召し上がりいただけます。

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【鮮度】ここまでやって本当の職人技丁寧な手作業と徹底した鮮度管理

のどぐろの特長〜旨みあふれる白身のトロ〜

今や全国で知られる北陸発の高級魚【のどぐろ】は、大きいものであればあるほど高値がつき、一尾で1万円以上することも。正式名称は「アカムツ」。名の通りの赤いルビーのような色合いと、大きな目玉が特徴的です。鮪のトロにも匹敵する脂ノリが人気の理由。

甘鯛の特長〜上品かつ優しい美味しさ〜

鮮やかな色目と姿が美しい【甘鯛】は、名の通り身肉に甘味があり、身も柔らかく上品で優しい味わいです。早くしめればしめるほど赤みが増し、味がよくなるため高鮮度を保つ配慮が欠かせません。昔から祝い事に重宝されていた魚なので、大切な方への贈り物としても喜ばれます。